Studi pembuatan minuman fermentasi probiotik sari labu kuning (Cucurbita moschata) : kajian perlakuan ”Blanching” dan konsentrasi susu skim

Akhir-akhir ini, usaha peningkatan kesehatan telah mengarah pada pemanfaatan mikroorganisme menguntungkan yang disebut dengan istilah probiotik. Pangan probiotik adalah produk pangan yang mengandung sejumlah bakteri asam laktat yang memiliki efek positif yaitu mampu meningkatkan keseimbangan mikroflora intestinal. Pangan probiotik yang dikembangkan dapat berupa makanan maupun minuman. Sebagian besar minuman probiotik memanfaatkan susu sebagai media fermentasi. Hal ini mendorong adanya penelitian tentang penggunaan media alternatif selain susu. Salah satu media fermentasi yang memungkinkan adalah sari buah dan sayuran yang banyak mengandung vitamin dan serat, salah satunya adalah sari labu kuning. Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan jenis sayuran yang memiliki kandungan gizi potensial dan penting bagi kesehatan khususnya serat, vitamin dan β-karoten. Akan tetapi pemanfaatan labu kuning selama ini masih belum maksimal sedangkan hasil panennya cukup melimpah. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan “blanching” terhadap kadar senyawa β-karoten pada produk minuman fermentasi probiotik sari labu kuning dan menentukan konsentrasi susu skim yang tepat untuk menghasilkan minuman fermentasi probiotik sari labu kuning dengan kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologis yang terbaik. Penelitian dilaksanakan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, dimana faktor pertama adalah perlakuan “blanching” dan faktor kedua adalah konsentrasi susu skim 6, 8, 10 %. Tiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan ”blanching” memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap parameter β-karoten, tingkat kecerahan (L*), warna merah (a*), dan warna kuning (b*), akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter total BAL, total asam, pH, total gula, total padatan terlarut, dan N-amino. Penambahan konsentrasi susu skim yang berbeda (6, 8, 10 %) memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) pada semua parameter analisa. Perlakuan terbaik berdasarkan kerakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi adalah minuman fermentasi probiotik sari labu kuning tanpa perlakuan “blanching” dan konsentrasi susu skim 10 % dengan total BAL 10,708 log CFU/ml, β-karoten 6,62 μg/g, total asam 0,84 %, pH 4,34 , total gula 6,52 %, total padatan terlarut 10,9 ºBrix, tingkat kecerahan (L*) 62,23 , warna merah (a*) +8,38 , dan warna kuning (b*) +22,58